LE UOVA: GENARALITA’, CLASSIFICAZIONE ED ETICHETTATURA

L’uovo è un alimento base nella dieta di molte popolazioni grazie al contenuto di numerosi principi nutritivi ed al costo relativamente modesto .

In Italia vengono consumate circa 12 miliardi di uova ogni anno, anche se parte del consumo avviene indirettamente,  con l’assunzione di alimenti che contengono uova, come pasta all’uovo, dolci, biscotti ecc.

L’uovo è formato dal guscio, dall’albume e dal tuorlo.

Il guscio è poroso ed è permeabile ai gas e questo influisce sulla conservazione e sulla freschezza dell’uovo stesso.

L’albume rappresenta circa i 2/3 di un uovo ed è ricco di proteine (Ovalbumina, Ovotransferrina, Ovomucoide, Lisozima, ecc.), oltre ad un piccolo quantitativo di minerali (Calcio, Cloro, Magnesio) e carboidrati;

Il tuorlo, presente per 1/3 di uovo, è composto anch’esso da una parte proteica, da una lipidica (per lo più trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo) e numerose vitamine.

La presenza di vitamine, sali minerali, lipidi e proteine di elevato valore biologico, ne fanno un alimento sano e completo dal punto di vista nutrizionale.

LA CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

Secondo la legge, con la definizione “uovo” ci si riferisce a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.

Le uova vengono classificate in base al peso,  alla freschezza ed al tipo di allevamento delle galline.

Le uova fresche, sono classificate secondo il peso, con i seguenti criteri:

• XL, Grandissime:    peso di 73 g o più
• L, Grandi: peso maggiore di 63 g ma inferiore a 73 g
• M, Medie:              peso maggiore di 53 g ma inferiore a 63 g
• S, Piccole:            peso di 52 g o meno

Commercialmente le uova vengono classificate anche in base alla freschezza in:

• Categoria A:  uova non trattate, fresche, di prima qualità. Le uova di categoria A non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei. L’albume deve apparire chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura; il tuorlo visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura. La camera d’aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri. Se la camera d’aria al momento dell’imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa definizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio. Devono essere consumate entro al massimo 15 giorni dalla data di deposizione in estate ed entro 28 giorni d’inverno, ma siccome la qualità sia chimica che gastronomica delle uova tende a diminuire durante la conservazione, è bene consumarle il più presto possibile.

• Categoria B: uova di seconda qualità e conservate, seconda scelta. Sono quelle non trattate che hanno una camera d’aria inferiore ai 9mm oppure  uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C oppure  uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.

• Categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare.

Infine le uova vengono classificate in base al tipo di allevamento delle galline in:

• Uova da agricoltura biologica: sono soggette alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’aperto.

• Allevamento all’aperto (1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione) ed all’aperto con sistema estensivo (1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione). Le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno, solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.

• Allevamento a terra (7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.). Le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.

• Allevamento in gabbia o batteria (25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina). Le galline allevate in un ambiente confinato, depongono  le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.

La tipologia di allevamento incide sul costo finale delle uova, sulla qualità ed anche al gusto dell’uovo. La maggior parte delle uova ( circa l’86%) destinate al consumo diretto, provengono da un allevamento di tipo in gabbia.

L’ETICHETTATURA DELLE UOVA

Sul proprio guscio, le uova hanno un codice stampato, mediante il quale è possibile avere tutte le informazioni principali sulle uova che si sono acquistate. L’etichettatura apposta sull’uovo rende disponibile al consumatore la tracciabilità del prodotto e tutte le informazioni sulla filiera produttiva. L’etichettatura delle uova destinate ad un consumo diretto, ai sensi del Regolamento CE 2295 del 2003,  è obbligatoria e non lasciata alla discrezione del produttore.

Andiamo ad analizzare nel dettaglio la composizione del codice sul guscio:

Le prime cifre indicate nell’etichettatura del guscio, risultano le più importanti e facilmente comprensibili al consumatore.

Esse indicano il tipo di allevamento da cui provengono le uova (in figura “3”) ed il paese di produzione (in figura “IT”).

Le cifre successive indicano il codice ISTAT del comune di produzione (in figura “001”), la provincia (in figura “VR”) ed il codice l’allevamento specifico di deposizione da cui proviene l’uovo assegnato dalle Asl (in figura “036”).

Ovviamente il consumatore, a parte il codice sul guscio dell’uovo, avrà sempre a disposizione le informazioni che obbligatoriamente per legge devono essere sempre ben visibili sulle confezioni delle uova, come per esempio la categoria delle uova, la data preferibile di consumo, il numero di uova confezionate, il peso, il nome e la ragione sociale dell’azienda produttrice e le modalità di conservazione. La normativa del regolamento CE 2295 del 2003 è valida solo per la Comunità Europea, pertanto se la provenienza delle uova è di paesi terzi, la dicitura sugli imballaggi è “sistema di allevamento indeterminato”. Questo non deve preoccupare il consumatore italiano poiché le uova consumate direttamente (uova fresche – categoria A), di norma sono prodotte in Italia.  L’Italia è un paese esportatore di uova, quindi le uova comprate in Italia, salvo possibili rarissime eccezioni sono prodotte nel nostro paese.

dott. Adriano Arcuri